Seafood, Good Food

Seafood tergolong dalam bahan makanan berupa hewan laut dan umumnya termasuk dalam jenis ikan, telur ikan, krustasea, moluska, hingga hewan laut berduri (echinodermata). Hewan laut cenderung lebih lezat dijadikan hidangan dibandingkan dengan hewan air tawar. Beberapa seafood disajikan mentah maupun matang.

Tiram (oyster)

Salah satu hidangan laut golongan kerang-kerangan ini termasuk jenis makanan yang sering disuguhkan di restoran kelas atas maupun hotel bintang lima. Tiram umumnya dikonsumsi mentah bersama air jeruk lemon, wine vinegar dan mignonette, namun dapat pula dimasak.

Tiram yang sering dikonsumsi terdiri dari beberapa jenis seperti pacific oyster, sydney rock oyster, nambucca rock oyster dan angassi oyster. Selain dijual dalam kondisi segar, tiram juga dijual dalam bentuk beku. Tiram dapat dikonsumsi langsung maupun dimatangkan. Karena rasa dan aroma yang khas, tiram juga diolah menjadi saus tiram yang sering digunakan sebagai bumbu pada masakan cina dan beberapa negara Asia lainnya.

Kerang Hijau

Kerang yang satu ini termasuk yang paling sering dikonsumsi. Kerang hijau dikenal dengan nama new zealand green-lipped mussel karena berasal dari Selandia Baru. Ada pula tipe black mussel yang berwarna hitaam kebiruan. Kerang ini termasuk dalam hidangan nasional di Belgia dan mudah pula dijumpai pada hidangan Perancis dan Timur Tengah. Namun perlu hati-hati jika memilihnya, karena hewan ini mudah menyerap racun maupun logam berat

Udang
Salah satu seafood yang termasuk sering diolah menjadi beragam hidangan, seperti tempura, tom yum goong, shrimp cocktail, dan masih banyak lagi. Udang disebut juga shrimp jika ukurannya kecil sedangkan prawn untuk udang berukuran besar. Prawn memiliki ukuran kaki dan dua buah antenna yang berukuran 2,5 – 3 cm. Untuk menghilangkan bau udang biasanya menyisihkan bagian kulit, kepala dan urat di punggung udang. Memasak udang cukup 2-3 menit dan jika lebih dari itu biasanya udang menjadi alot.

Cumi-cumi

Salah satu seafood berjenis hewan tanpa tulang belakang atau moluska ini terkenal dengan olahannya berupa calamari ring. Biasanya cumi-cumi diolah dengan cara ditumis, dibakar dan digoreng, serta tidak dimasak dalam waktu lama karena cumi-cumi mudah alot. Tak hanya dagingnya, bagian tinta pun dimanfaatkan untuk memberikan warna hitam pada pasta, risotto, dan bahkan beberapa restoran menggunakannya untuk mewarnai roti pizza.

Rajungan

Hewan laut berkulit keras atau krustasea ini menjadi salah satu bahan makanan favorit di restoran-restoran seafood. Rajungan masih satu keluarga dengan kepiting. Perbedaannya, habitat rajungan berada di laut sedangkan kepiting di air tawar seperti rawa. 

Bentuk kaki rajungan pipih dan lebih panjang dibandingkan kepiting. Rajungan sering disebut juga blue manna crab karena warna kulitnya yang biru. Hewan laut ini umumnya ditemukan saat pasang surut di wilayah Samudera Hindia, Samudera Pasifik, Timur Tengah sampai pantai Laut Mediterania.

Ikan Buntal

Ikan ini lazim dikonsumsi di Jepang, dikenal dengan nama fugu. Rupanya mengonsumsi ikan ini berisiko meninggal dunia karena mengandung racun tetrodotoxin. Hampir seluruh tubuh ikan ini beracun dan umumnya disajikan menjadi sashimi. Tidak sembarang orang boleh mengolah dan menyajikan ikan buntal. 

Fugu hiki adalah pisau khusus untuk memotong ikan buntal. Sejak 1985 pemerintah Jepang mewajibkan memiliki sertifikat bagi juru masak yang mengolah ikan buntal dan hanya 35% pelamar yang lulus. Walaupun berisiko dikonsumsi, harga hidangan ikan buntal ternyata mahal, harga seporsinya mencapai 5 ribu yen atau sekitar 500 ribu rupiah.

Salmon

Siklus hidup ikan ini cukup unik, salmon bertelur dan menetas di perairan air tawar yang deras, bermigrasi ke lautan, lalu kembali ke air tawar untuk bereproduksi. Ikan ini hidup di wilayah Samudera Atlantik dan Samudera Pasifik. Jenis ikan ini di antaranya atlantic salmon, masu salmon, chum salmon, dan chinook salmon atau sering disebut king salmon dengan berat lebih dari 14 kg per ekor. Salmon sering diolah menjadi sashimi dan steak.

Ikan dengan kandungan tinggi omega 3 ini juga dapat diawetkan menjadi smoked salmon dan banyak diproduksi di Norwegia, Skotlandia, Irlandia dan sekitar pantai timur Kanada.

Tuna

Salah satu jenis ikan yang paling banyak dikonsumsi manusia. Bullet tuna adalah jenis tuna paling kecil yang berukuran panjang maksimal 50 cm, sedangkan atlantic bluefin tuna adalah jenis tuna paling besar dan panjang tubuh dapat mencapai 4,6 meter serta dipercaya dapat hidup lebih dari 50 tahun. Umumnya daging tuna berwarna merah dan masyarakat Jepang sering mengolahnya menjadi sushi dan sashimi.

Lobster

Lobster hidup di karang-karang laut khususnya di perairan yang dingin. Tubuh lobster berwarna biru tua hingga kehitaman. Lobster asal Amerika dan Kanada cenderung lebih besar dari Eropa. Seafood yang satu ini termasuk bahan makanan yang cukup mahal dan biasanya disajikan di restoran-restoran kelas atas. Untuk hasil masakan yang optimal sebaiknya menggunakan lobster hidup. Cara terbaik mengolah lobster yakni membekukannya selama 1 jam hingga pingsan lalu direbus.

Teripang (sea cucumber)

Teripang adalah salah satu hewan laut yang tidak memiliki tulang belakang. Hewan lunak ini hidup tersebar di lautan, mulai dari zona pasang surut hingga laut dalam, khususnya di Samudera Hindia dan Samudera Pasifik. Bentuk hewan yang menyerupai timun ini biasanya sering diolah dalam masakan cina. Hanya bagian kulit teripang yang dikonsumsi, sedangkan isi perut disisihkan. Teripang banyak dijual dalam bentuk segar maupun kering.
foodservicetoday

Ini dia Mentega Cair Pertama di Asia Tenggara

Umumnya terdapat dua jenis lemak padat yang digunakan dalam masakan maupun kue, yakni margarin dan mentega (butter). Margarin berbahan dasar lemak nabati dan umumnya berasal dari minyak kelapa sawit, sedangkan mentega dibuat dari lemak susu.

Kedua bahan makanan ini memiliki kelebihannya masing-masing pada masakan dan kue. Namun dari segi cita rasa, mentega memiliki rasa yang lebih lezat dan aroma yang kuat ketimbang margarin. Tak heran jika mentega sering digunakan dalam usaha bakery dan restoran.

Perkembangan industri makanan saat ini mampu memproduksi mentega dalam bentuk cair. Mungkin mentega cair (liquid butter) masih terdengar asing, namun produk inovasi ini dapat memberikan kemudahan penggunaannya.

Di Eropa maupun negara maju lainnya telah memproduksi mentega cair, dan Indonesia pun telah mengikutinya. Di dalam negeri, produk inovasi ini dibuat oleh PT Kreasi Edhoval Nutrindo (KEN). Perusahaan manufaktur bahan baku makanan untuk usaha bakery maupun minuman ini mengeluarkan Gallfiro sebagai merek mentega cair miliknya. “Produk ini kami klaim pertama di Asia Tenggara selama pengamatan kami di wilayah tersebut,” ujar Nusa Putra, Managing Director PT KEN.

Sekedar informasi, PT KEN merupakan perusahaan lokal yang berdiri sejak 2009 dan memproduksi beragam bahan baku makanan untuk kebutuhan usaha bakery, meliputi cake emulsifier, softness bread improver, baking powder double acting, food whitening, filling powder, milky booster, baking chocolate, hingga mayonnaise.

Perusahaan ini memiliki dua pabrik di Tangerang, yakni di Cikupa dan Kamal. Hingga saat ini PT KEN memiliki 10 merek produk dan empat di antaranya merupakan merek utama yakni Bendictone, Nulatte, Eggies dan tentu saja Gallfiro.

Gallfiro merupakan mentega olahan berbentuk cair yang dibuat dari beberapa bahan, meliputi lemak susu, lemak nabati, ekstrak mentega, enzim dan lainnya. “Sekitar 25% bahan baku yang digunakan lokal, khusus enzim memang kami impor,” jelasnya. Meski demikian, Nusa meyakinkan produknya aman dikonsumsi karena telah mengantongi sertifikat halal MUI dan BPOM RI.

Kegunaan mentega cair ini sama seperti mentega padat. “Ini bukan pengganti mentega tapi memang mentega. Bukan pula pewangi, flavor, esens, tetapi memang mentega semi sintetis dalam bentuk cair,” ungkapnya. Produk ini berwarna kuning seperti minyak goreng, hanya saja lebih kental.

Mentega cair memudahkan proses membuat adonan cake karena tidak perlu mencairkannya. Di samping itu, akan lebih hemat karena mentega cair langsung digunakan di dalam adonan tanpa tertinggal melekat pada panci saat melelehkan mentega padat. Standar penggunaannya sekitar 2-5% dari total tepung dalam resep.

Menurutnya lagi, Gallfiro dapat digunakan untuk makanan apapun yang dipanggang (baking) bahkan sebagai bahan tambahan pembuatan permen lunak (soft candy). Hanya saja belum dapat diaplikasikan untuk proses pelipatan adonan pastry tetapi masih dapat digunakan pada adonan dasarnya.

Produk ini diperkenalkan sejak pameran Interfood 2013 lalu di Jakarta. Proses formulasi Gallfiro ini hingga siap diproduksi massal membutuhkan waktu 8 bulan. “Kami menggunakan teknologi dan tenaga ahli dari Eropa. Kami berani klaim Gallfiro tidak ada yang bisa meniru seutuhnya setidaknya hingga 5 tahun ke depan. Kemungkinan mereka bisa buat produk yang sama tetapi karakternya tidak akan dapat,” beber Nusa.

Karakter sekaligus keunggulan Gallfiro adalah mampu memberikan kelembutan pada cake dan mengurangi aroma tepung. “Menggunakan Gallfiro pada pembuatan bolu akan menghasilkan tekstur lebih lembut setelah 3 hari padahal bolu yang biasa akan mengering,” tambahnya.

Semakin tinggi Anhydrous Milk Fat (AMF) atau konsentrat lemak susu, maka mentega semakin beraroma. Namun karena AMF berasal dari bahan alami sehingga tidak kuat saat terkena panas. “Produk kami bukan AMF tetapi ekstrak dan termasuk mentega semi sintetis sehingga akan tahan pada proses pembakaran,” jelasnya lagi.

Gallfiro dijual dalam kemasan berukuran 1 kg, 5 kg dan 25 kg. Produk ini terdiri dari 3 jenis yakni Gallfiro Silver, Gallfiro Gold, dan Gallfiro Platinum. “Perbedaan jenis produk tersebut memengaruhi efek yang didapat, misalkan aroma, tekstur dan tentu harga,” ujar Nusa. Mentega cair ini cukup disimpan dalam ruang teduh pada temperatur 25-280C. Pada suhu dingin pun produk ini tidak membeku kecuali disimpan pada suhu di bawah 00C.

Melihat peluang pasar mentega cair yang besar di Asia Tenggara, PT KEN tak ragu untuk mendistribusikan ke Manila, Bangkok dan Vietnam. Rencananya PT KEN juga ikut serta di ajang Food Hotel Asia 2014 di Singapura.

Inovasi mentega cair terus dilakukan PT KEN. “Kalau kami sudah mengembangkan produknya untuk hotel, varian mentega cair akan bertambah seperti untuk barbeque, kari dan lainnya,” tutupnya.
foodservicetoday